Žuvies sudėties kitimas technologinių procesų metu

Įvadas. Darbo tikslas susipažinti ir paanalizuoti žuvies sudėties kitimą technologinių procesų metu. Biocheminė žuvies sudėtis. Pagrindinių medžiagų sudėtis žuvų mėsoje. Vanduo. Baltymai. Fosfolipidai arba fosfatidai. Sterinai. Karotinoidai. Vitaminai. Angliavandeniai. Fermentai. Maistinė žuvų vertė. Energetinė vertė. Žuvies pokyčiai šaldymo metu. Fizikinės savybės. Vandens įšalimo dinamika. Histologiniai pakitimai. Biocheminiai pakitimai. Mikrobiologiniai pakitimai. Žuvies pokyčiai išdorojimo metu. Žuvies pokyčiai sūdymo metu. Žuvų sūdymo esmė ir įtaka kokybei. Žuvų sūdymo būdai ir jų įtaka gatavos produkcijos kokybei. Žuvies pokyčiai rūkymo metu. Fizikiniai ir biocheminiai pakitimai. Žuvies pokyčiai laikymo metu. Biocheminiai procesai. Kvėpavimas. Hidrolizė. Mikrobiologiniai procesai. Rūgimas. Puvimas. Pelėjimas. Cheminiuose procesuose. Išvados.